Allgemeine Informationen
Das Projekt wurde mit dem Ziel konzipiert, ein konservierungsmittelfreies Herstellungsverfahren für Speck zu entwickeln, das die gesundheitliche Unbedenklichkeit und technologische Stabilität des Produkts garantiert.
Konservierungsstoffe (Nitrite und Nitrate) beeinflussen nicht nur die Konservierung, sondern auch die Farbe, die Stabilität und den Ertrag des Produkts.
Aus gesundheitlicher und hygienischer Sicht wirken Konservierungsstoffe als antimikrobielle und antiseptische Mittel und schützen das Fleisch vor der Gefahr des Botulismus. Nur bei einigen wenigen Feinkostprodukten (Rohschinken mit g.U. und langer Reifezeit) werden sie nicht verwendet, da sie auf eine Weise gewonnen werden, die ihre Sicherheit und Qualität auch ohne sie gewährleistet.
Ein innovatives Projekt für die Herstellung von Speck konzentriert sich auf den Verzicht von Konservierungsstoffen, ausgehend von der Auswahl des Rohmaterials in Verbindung mit einer sorgfältigen Überarbeitung der Rezeptur und der Optimierung der Verarbeitungsparameter unter der wissenschaftlichen Leitung von SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Durch die Herstellung mehrerer Replikate und eine kontinuierliche Überwachung wurden Parameter festgelegt, die zum Teil die Qualitätsanforderungen an das Endprodukt erfüllen, zum Teil aber auch die hygienischen Probleme im Zusammenhang mit der Entfernung der Konservierungsstoffe überwinden.
Trotz der erzielten Fortschritte ist die uneingeschränkte Verwendbarkeit der Ergebnisse auf kurze Sicht noch durch die Schaffung von Betriebsbedingungen eingeschränkt, die eine Standardisierung und Stabilisierung der kritischen Parameter ermöglichen, um reproduzierbare Ergebnisse im industriellen Maßstab zu erzielen, insbesondere in den heikelsten Phasen des Produktionsprozesses.
Darüber hinaus haben sich eine Reihe weiterer Faktoren in Bezug auf die Konservierung und Stabilität des in Scheiben geschnittenen Produkts herauskristallisiert, die durch neue Studien weiter untersucht werden müssen.
Insgesamt hat die Forschungstätigkeit es Bomè spa ermöglicht, technische und betriebliche Kompetenzen zu entwickeln, die den Weg für einen völlig neuen Ansatz bei der künftigen Herstellung von konservierungsmittelfreiem Speck ebnen.
Ziele
Die gesundheitliche Unbedenklichkeit von gepökelten Fleischerzeugnissen wird durch die synergetische Wirkung verschiedener Hemmnisse (Temperatur, Konservierungsmittel, aw, pH-Wert...) gewährleistet, die während des Produktionsprozesses auf die Inaktivierung oder Kontrolle der Entwicklung pathogener Mikroorganismen einwirken.
Die Eliminierung auch nur eines dieser Hindernisse führt dazu, dass die einzelnen Produktionsschritte neu bewertet und definiert werden müssen, um die Anforderungen an ein stabiles und sicheres Produkt zu erfüllen.
Ziel des Projekts ist es, den gesamten Produktionsprozess bei Bomé zu überprüfen, um die richtigen Bedingungen zu schaffen, die die Sicherheit und Qualität eines Clean Label Specks gewährleisten.
Anfangsdatum
18.10.2021
Enddatum
18.09.2024