Informazioni generali
Il progetto è stato concepito con l'obiettivo di sviluppare un processo di produzione dello speck privo di conservanti, garantendo la sicurezza sanitaria e la stabilità tecnologica del prodotto.
I conservanti (nitriti e nitrati) hanno effetti non solo sulla conservazione, ma anche sul colore, la stabilità e la resa del prodotto.
Dal punto di vista igienico-sanitario, i conservanti agiscono come antimicrobici e-antisettici, difendendo le carni dal pericolo del botulino. Solo alcune produzioni di salumeria (prosciut!i_ crudi DOP a lunga stagionatura) non ne fanno uso, in quanto ottenute con modalità che ne garantiscono sicurezza e qualità anche in loro assenza.
Un progetto innovativo per la produzione di speck che si è concentrato sull'eliminazione dei conservanti, ottenuta partendo da una selezione della materia prima associata ad un'accurata revisione della formulazione e all'ottimizzazione dei parametri di lavorazione sotto la guida scientifica di SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Attraverso l'allestimento di più repliche e un monitoraggio continuo, sono stati delineati i parametri che, pur rispondendo parzialmente agli standard qualitativi richiesti per il prodotto finito, hanno in parte superato le problematiche sanitarie legate alla rimozione dei conservanti.
Nonostante i progressi ottenuti, l'utilizzabilità piena dei risultati nel breve periodo è ancora limitata dal raggiungimento di condizioni operative in grado di standardizzare e stabilizzare i parametri critici, al fine di ottenere risultati replicabili su scala industriale soprattutto nelle fasi più delicate del processo produttivo.
Sono poi emersi alcuni altri fattori relativi alla conservazione e stabilità del prodotto una vollta affettato che dovranno essere approfonditi attraverso nuovi studi.
Nel complesso, l'attività di ricerca ha permesso a Bomè spa di sviluppare competenze tecniche e operative aprendo la strada a un approccio completamente rinnovato nella produzione futura di speck privo di conservanti.
Obiettivi
La sicurezza sanitaria dei prodotti carnei stagionati è garantita dall’azione sinergica di diversi ostacoli (temperatura, conservanti, aw, pH..) che nel corso del processo produttivo agiscono per l’inattivazione o il controllo dello sviluppo di microrganismi patogeni.
L’eliminazione anche di uno solo di questi ostacoli determina l’esigenza di una rivalutazione e ridefinizione delle singole fasi di produzione al fine di mantenere i requisiti di un prodotto stabile e sicuro.
L’obiettivo del progetto è rivedere l’intero processo produttivo di Bomè, per mettere a punto le condizioni idonee a garantire sicurezza e qualità di uno speck Clean label.
Data inizio
18/10/2021
Data fine
18/09/2024