Información general
El proyecto se concibió con el objetivo de desarrollar un proceso de producción de tocino sin conservantes que garantizara la seguridad sanitaria y la estabilidad tecnológica del producto.
Los conservantes (nitritos y nitratos) no sólo afectan a la conservación, sino también al color, la estabilidad y el rendimiento del producto.
Desde el punto de vista sanitario e higiénico, los conservantes actúan como antimicrobianos y antisépticos, defendiendo la carne del peligro del botulismo. Sólo unos pocos productos delicatessen (jamón crudo DOP con un largo periodo de maduración) no los utilizan, ya que se obtienen de una forma que garantiza su seguridad y calidad incluso en su ausencia.
Un proyecto innovador para la producción de speck centrado en la eliminación de conservantes, obtenido a partir de una selección de la materia prima combinada con una cuidadosa revisión de la formulación y la optimización de los parámetros de elaboración bajo la dirección científica de la SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Mediante la preparación de varias réplicas y un seguimiento continuo, se delinearon parámetros que cumplían parcialmente las normas de calidad exigidas para el producto acabado, pero superaban en parte los problemas sanitarios asociados a la eliminación de conservantes.
A pesar de los progresos realizados, la plena utilizabilidad de los resultados a corto plazo sigue estando limitada por la consecución de condiciones operativas capaces de normalizar y estabilizar los parámetros críticos, a fin de obtener resultados reproducibles a escala industrial, especialmente en las fases más delicadas del proceso de producción.
También han surgido otros factores relacionados con la conservación y la estabilidad del producto una vez loncheado, que deberán seguir investigándose mediante nuevos estudios.
En conjunto, la actividad de investigación ha permitido al balneario de Bomè desarrollar competencias técnicas y operativas, allanando el camino para un enfoque completamente nuevo de la futura producción de speck sin conservantes.
Objetivos
La seguridad sanitaria de los productos cárnicos curados está garantizada por la acción sinérgica de diversos obstáculos (temperatura, conservantes, aw, pH..) que actúan durante el proceso de producción para inactivar o controlar el desarrollo de microorganismos patógenos.
La eliminación de uno solo de estos obstáculos conduce a la necesidad de reevaluar y redefinir cada una de las fases de producción para mantener los requisitos de un producto estable y seguro.
El objetivo del proyecto es revisar todo el proceso de producción en Bomé, con el fin de establecer las condiciones adecuadas para garantizar la seguridad y la calidad de una mota de etiquetado limpio.
Fecha de inicio
18/10/2021
Fecha de finalización
18/09/2024