Informations générales
Le projet a été conçu dans le but de développer un processus de production de bacon sans conservateurs, garantissant la sécurité sanitaire et la stabilité technologique du produit.
Les conservateurs (nitrites et nitrates) affectent non seulement la conservation, mais aussi la couleur, la stabilité et le rendement du produit.
Du point de vue de la santé et de l'hygiène, les conservateurs agissent comme des antimicrobiens et des antiseptiques, protégeant la viande du danger de botulisme. Seuls quelques produits de charcuterie (jambon cru AOP à longue maturation) ne les utilisent pas, car ils sont obtenus d'une manière qui garantit leur sécurité et leur qualité même en leur absence.
Un projet innovant pour la production de speck s'est concentré sur l'élimination des conservateurs, obtenue à partir d'une sélection de la matière première combinée à une révision minutieuse de la formulation et à une optimisation des paramètres de traitement sous la direction scientifique de la SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
La préparation de plusieurs répliques et le contrôle continu ont permis de définir des paramètres qui répondent en partie aux normes de qualité requises pour le produit fini et qui permettent de surmonter en partie les problèmes sanitaires liés à l'élimination des conservateurs.
Malgré les progrès réalisés, la pleine utilisabilité des résultats à court terme est encore limitée par la réalisation de conditions opérationnelles capables de normaliser et de stabiliser les paramètres critiques, afin d'obtenir des résultats reproductibles à l'échelle industrielle, en particulier dans les phases les plus délicates du processus de production.
Un certain nombre d'autres facteurs liés à la conservation et à la stabilité du produit une fois tranché sont également apparus, qui devront être examinés de manière plus approfondie dans le cadre de nouvelles études.
Dans l'ensemble, l'activité de recherche a permis à Bomè spa de développer des compétences techniques et opérationnelles, ouvrant ainsi la voie à une approche totalement nouvelle pour la production future de speck sans conservateurs.
Objectifs
La sécurité sanitaire des produits de charcuterie est garantie par l'action synergique de divers obstacles (température, conservateurs, aw, pH...) qui agissent au cours du processus de production pour inactiver ou contrôler le développement de micro-organismes pathogènes.
L'élimination d'un seul de ces obstacles entraîne la nécessité de réévaluer et de redéfinir les différentes étapes de la production afin de maintenir les exigences d'un produit stable et sûr.
L'objectif du projet est de revoir l'ensemble du processus de production à Bomé, afin de mettre en place les conditions adéquates pour garantir la sécurité et la qualité d'un speck Clean label.
Date de début
18/10/2021
Date de fin
18/09/2024