Informações gerais
O projeto foi concebido com o objetivo de desenvolver um processo de produção de bacon sem conservantes, garantindo a segurança sanitária e a estabilidade tecnológica do produto.
Os conservantes (nitritos e nitratos) afetam não apenas a preservação, mas também a cor, a estabilidade e o rendimento do produto.
Do ponto de vista da saúde e da higiene, os conservantes atuam como antimicrobianos e antissépticos, defendendo a carne do perigo do botulismo. Apenas alguns produtos de delicatessen (presunto cru DOP com um longo período de maturação) não os utilizam, pois são obtidos de uma forma que garante sua segurança e qualidade mesmo na sua ausência.
Um projeto inovador para a produção de speck se concentrou na eliminação de conservantes, obtidos a partir de uma seleção da matéria-prima combinada com uma cuidadosa revisão da formulação e otimização dos parâmetros de processamento sob a orientação científica da SSICA - Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma.
Por meio da preparação de várias réplicas e do monitoramento contínuo, foram delineados parâmetros que atendiam parcialmente aos padrões de qualidade exigidos para o produto acabado, mas que superavam parcialmente os problemas sanitários associados à remoção dos conservantes.
Apesar do progresso alcançado, a plena usabilidade dos resultados no curto prazo ainda é limitada pela obtenção de condições operacionais capazes de padronizar e estabilizar os parâmetros críticos, a fim de obter resultados replicáveis em escala industrial, especialmente nas fases mais delicadas do processo de produção.
Também surgiram vários outros fatores relacionados à preservação e à estabilidade do produto depois de fatiado, que deverão ser investigados com mais profundidade por meio de novos estudos.
De modo geral, a atividade de pesquisa permitiu que a Bomè spa desenvolvesse habilidades técnicas e operacionais, abrindo caminho para uma abordagem completamente nova para a futura produção de speck sem conservantes.
Objetivos
A segurança sanitária dos produtos cárneos curados é garantida pela ação sinérgica de vários obstáculos (temperatura, conservantes, água, pH...) que atuam durante o processo de produção para inativar ou controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
A eliminação de até mesmo um desses obstáculos leva à necessidade de uma reavaliação e redefinição das etapas individuais de produção para manter os requisitos de um produto estável e seguro.
O objetivo do projeto é revisar todo o processo de produção na Bomé, a fim de estabelecer as condições certas para garantir a segurança e a qualidade de um Clean Label Speck.
Data de início
18/10/2021
Data de término
18/09/2024